铁

　　铁在活的生物体中的重要性在于，它是一种电子传递金属，可通过可逆电价变换参与还原氧化过程，借以完成机体生理活动。铁在神经细胞生长、增殖、分化及髓鞘化等过程中发挥重要作用。铁参与红细胞血红蛋白的构成，其所含的铁量约占全身总铁量的67%；其余的铁则是构成肌红蛋白、细胞色素C和多种酶的主要成分。血红蛋白和肌红蛋白中的铁与氧结合的能力很强，并借此将氧输送至人体每一个细胞以完成能量代谢。

　　动物性食物如肝脏、血和瘦肉中所含的铁质是与血红素结合的铁，含量较高，易于吸收。豆类、绿叶蔬菜、红糖、禽蛋类虽为非血红素铁，但含量也较高，可资利用。乳类如牛乳中含铁量低，人乳中的铁含量虽低但人体可因其吸收率高达70%而获得较多的铁。含铁较高的食物可参见下表。