生柏芳丛鹰嘴芽，

老郎封寄谪仙家。

今霄更有湘江月，

照出霏霏满碗花。


暮春时节的清晨，那时山上晨气清稀，露香犹在，在山寺后的绿茶丛中采摘形如鹰嘴的嫩芽，让人感受到的是幻术般的露的芬芳和风雅发生。 

说明：作者得到老郎寄与的茶叶，于夜间煎饮，因月色明亮，照在茶碗里，茶汤的色泽更好看，诗中有“湘江”两字，说明此诗作于湖南。

茶在唐代，已是一种相当普及的饮料。不仅普及，而且发展起极有特色的茶文化，并出现历史上第一部茶学专著：陆羽的《茶经》，以高度审美的眼光看待采茶到饮茶的系列活动，并以严谨的科学态度进行整理与总结。

千年之前的茶艺，虽与当今人们饮茶的习惯有诸多不同，却隐含后世茶道的本质道理。真正意义上的茶艺或茶道，正是从唐代发展起来的。

制茶的原料是茶树嫩芽，天生茶芽有苦涩气，制茶时须加以抑制，此外，将鲜嫩的叶片制成可冲泡煎煮的饮品，还需经过萎凋、揉捻、烘焙等程序，目的分别是：萎凋，令鲜叶失去原本挺硬状态，变得柔软；揉捻，是压迫细胞组织，令茶汁流出，冲泡煎煮时能获得更多浸出物；烘焙的目的主要是蒸发水分，干燥之后会抑制茶叶中酶的活性，以防霉变发馊。现代茶叶的制作方法是多种多样的，产生绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、黑茶等等品类。

绿茶，属于不发酵茶，鲜芽采下后要尽快杀青，亦即用高温抑制氧化酶的活性，以保持鲜叶的青绿色泽。现代通行的是“炒青法”：把鲜茶放在180～200℃的锅里炒3～10分钟，利用高温抑制酶的活性，防止发酵。绿茶对揉捻的要求程度也较严格，需要茶汁流出，但又不能流出太多，以免其中的单宁成分遇到空气发生氧化反应而变红。综合考量，绿茶叶细胞的破碎率在45～55％最宜。揉捻之后再进行烘干，绿茶便告制成。

红茶是发酵茶，萎凋过程以晾晒为主，揉捻的程度也更重于绿茶，更多茶汁流出凝结在叶片表面，所含单宁成分与空气接触发生氧化反应，变成棕红色，之后静置发酵，令氧化更加充分，也使茶叶的苦涩味得到抑制，更加芳香。发酵之后高温干燥即成红茶。

乌龙茶是经过半发酵的茶品，制作过程中兼有红、绿茶的工艺：先将茶叶晾晒萎凋，再进行摇青——茶叶放在竹筛内前后左右摇动，使叶片边缘互相摩擦，茶汁流出，单宁氧化，形成“绿叶红边镶”，之后经过炒青、揉捻、烘焙而成。

花茶要在茶坯基础上再加工，其原料多为绿茶，少数品种为乌龙茶，茶坯经过鲜花窨制，令茶叶充分吸收花的香气，成品便既有茶叶的清香，又有鲜花的芳香。最常见的便是用茉莉花窨制的茉莉花茶。

黑茶，属于紧压茶，前期制作工序与绿茶相差无几，惟干燥程度不同，绿茶经干燥后含水量不足10％，黑茶则高达34％，这样便令茶叶中残留的酶依然保持一定的活性，可在干燥后继续进行自然发酵过程。近年来茶类大热门普洱茶，制作过程中就借鉴了这一技术，因此普洱茶制成之后不仅不是结束，反而是品质继续优化的开端。故有“越陈越香”之说，未发酵的“普洱生茶”经过若干年的陈化，可完全发酵，成为熟茶。当然，从科学依据看，普洱茶“永不过期”之说显然是夸张之词，但普洱茶制成之后，品质会在相当长的时期内继续优化，却是不争的事实。

再把目光转回唐代，那时的茶类当然没有这么琳琅满目，制作工艺也大有不同，依陆羽《茶经》记载，茶叶的制造，要经过“采之——蒸之——捣之——拍之——焙之——穿之——封之”等工序，饮茶的方式，也独具特点。下面就结合诗人语录，一一浅析之。

采摘新芽，是制茶的第一步，茶树生于南中国，冬季处于不活跃状态，但并不凋零，春季抽出新枝新芽，便是茶人最中意的春茶。